Una de fiestas, o de cocina...

 (Texto encargado por la Concejalía de Festejos para la Revista de Fiestas del Ayto de Elche 2013)

RECETA DEL ARROZ CON COSTRA, EN LAS FIESTAS DE AGOSTO,

para valientes ilicitanos, natales o afincados, y para visitantes valerosos y atrevidos que quieran de verdad sintetizarse con este ADN particular que nos proporciona la convivencia diaria con nuestro PALMERAL.

Es matiz imprescindible para empezar, elegir los ingredientes cuidadosamente, como una revelación de lo que vamos a hacer: el aceite, el arroz, el embutido, la carne, el tomate, los garbanzos y los huevos nos avisan de la contundencia del plato, como anuncia la ASOCIACIÓN DE AMIGOS DEL ARROZ CON COSTRA, cada miércoles previo al inicio de nuestras PATRONALES que son inminentes los días grandes.

Seleccionar asimismo los aperos necesarios, perol de barro, costrera, rasera y sartén, tradicionales a ser posible, igual que ya se ha hecho habitual la CONMEMORACIÓN DEL DESCUBRIMIENTO DE LA DAMA, el 4 de agosto.

Nótese, que alrededor del maestro cocinero siempre estará quien quiera contrastar la calidad de los alimentos a preparar, sin poder o querer esperar a que entremos más en materia. Exactamente igual que La PROVA DE VEUS nos calma a los más desesperados los apetitos por ver cortejos y angelitos.

Encendamos el fuego, de leña, y que sirva como ALUMBRADO OFICIAL, que nos va a avisar lo que saborearemos, como PREGÓN para comensales y Festeros.

Calentemos el aceite y el ambiente, como si de una ENTRAETA se tratara y con el rigor y la entrega en la que de nuestros POBLADORES nos ofrecen lo mejor de sus obras ancestrales.

Vamos añadiendo los distintos embutidos, cada uno con su tiempo de cocción diferente, pudiéndose igualar el cocinado del botifarrón blanco o el negro con el paso rápido y marcial de  una ENTRADA CRISTIANA, así como la fritura de la longaniza blanca y roja con la parsimonia y la elegancia de una DESFILE MORO. Y reservamos aparte, el embutido, y mantenemos en nuestra memoria la elegancia de los cabos y la majestuosidad de CAPITANES Y ABANDERADO.

Como si estuviéramos participando en algún CONCURSO DE ARROZ CON COSTRA, es decir, con la mejor de nuestras artes, pasaremos a sofreír las carnes, y aquí no voy a decir si procede sólo conejo, o le añadiremos pollo también, pues cada uno en su casa y en su perol sabe cómo le gusta hacerlo, al igual que las diferentes COMISIONES Y COMPARSAS, saben como aportar su especia y toque secreto a las fiestas de la Patrona, todos por separado y todos necesarios y unidos al final en un mismo plato.  

Reservamos las carnes, ya sobre el barro, y añadimos a la sartén el tomate rallado, que como la CHARANGA va a poner el sabor y el color, y cuando consigamos ese tono característico que nos dice que está casi hecho,  añadimos como si se tratara de una MASCLETÁ, los garbanzos previamente puestos en remojo y hervidos. Es el momento de añadir toda la mezcla al perol, agrega ragua y llamar a las REINAS Y DAMAS del lugar para que lo toquen de sal, que ya traen ellas la dulzura y la cordialidad. El azafrán, el color ya lo negociamos cual EMBAJADA cada uno de los ilicitanos.

Si estamos seguros que vamos por buen camino, procedemos a sumar el arroz, con suavidad y delicadeza, como en la OFRENDA DE FLORES A LA PATRONA, y dejar caer el embutido.

Casi al tiempo, encenderemos y calentaremos la costrera, con cuidado de no quemarnos, en una ceremonia semejante a la fiesta del fuego de nuestra NIT DE L'ALBÁ.

Una vez el arroz esté seco, añadir el huevo batido, y ya tenemos todos los ingredientes en el perol, como se arropan los APÓSTOLES Y JUDIOS EN EL CADAFAL, es momento de colocar la costrera sobre el perol, para que ejerza de horno.

Hacer tiempo, hablando con los amigos o la familia, como en la ROÁ, hacemos con los nuestros, y aprovechemos para explicar y disponer a los comensales de lo que vamos a degustar. Revelemos que el MISTERI de la receta no es otro que prepararlo bien la VESPRA, y degustarlo con los que quieres en una FESTA de sabor y emociones.

Una vez el huevo haya subido, dejemos reposar, y sentemos a la mesa a nuestros invitados. Si hemos seguido las indicaciones, veremos como los comensales miran hacia arriba tras probarlo por primera vez, como si admiraran la CORONACIÓN, instante cumbre de la Costra, y de nuestras fiestas.

No voy a descubrir nada nuevo, si digo que el secreto del ARROZ CON COSTRA, como de nuestras FIESTAS PATRONALES, no es otro que compartirlo con nuestros seres más queridos, y sin duda ese es el ingrediente imprescindible, para una y otra cosa.

Buen provecho y a disfrutarlo, a disfrutarlas.

Salva Castaño

Festero, Costrero.